1.平衡是营养的关键

在人的整个生命周期中，生长、发育及平时营养的维持均依靠蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、各种维生素及微量元素这六大营养素，缺少其中任何一种，或者在数量上不能达到机体的需要量，或者过多摄人其中某一种，都会导致营养失衡。人体所需的六大类营养素，必须通过每天所吃的食物不断得到供应和补充。由于每种食物所含的营养素均有所偏重，因而要均衡地摄取这些食物种类，即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，才能获得均衡的营养，即平衡膳食，是一切健康的根本。如果关系失调，也就是膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。具体地讲，平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系，即：氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素摄人量之间平衡，只有这样才有利于营养素的吸收和利用。

(1)氨基酸平衡：食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种岿需氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白质。反之，则会影响食物中蛋白质的利用。

世界卫生组织捉出了一个人体所需8种必需氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100%被吸收，就称为全部氨基酸平衡。能达到氨基酸全部平衡的蛋白质，称之为完全蛋白质。鸡蛋、人奶的氨基酸比例与人体极为接近，因此可称为氨基酸平衡的食品。而多数食品均属氨基酸构成不平衡，所以蛋白质的营养价值就受到影响。因此，以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡。如将谷类与豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。

(2)热量营养素构成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供热量，故称为热量营养素。当这3种物质摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称之为热量营养素构成平衡，反之将会对机体产生不利影响。

通过动物试验和对人体的观察认为，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄人量的合适比例为65︰1︰0.7，这样在体内经过生理燃烧后，分别给机体提供的热量为：碳水化合物占60%~ 70%、蛋白质占10%~ 15%、脂肪占20%~25%，即称为热量营养素失衡，反之则可出现不同的后果。当膳食中碳水化合物摄人量过多时，热量比例会增高，破坏三者平衡，出现体重增加，增加消化系统和肾脏负担，减少摄入其他营养素的机会。当雇食中脂肪热量提供过高时，将引起肥胖、高血脂和心脏病。蛋白质热量提供过高时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。相反，当碳水他合物和脂肪热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。三者之间是互相影响的，一旦出现不平衡，将会影响身体的健康。

(3)各种营养素摄人量间的平衡：各种营养素之间存在着错综复杂的关系，并且不同的生理状态、不同的活动，营养素的需要量也有所不同，因此中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量标准。我们膳食中所摄人的各种营养素在一定的周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围，这种相互间的比例，即可称为营养素间的基本平衡。

(4)酸碱平衡：在日常生活中，人们越来越注重食物中必须含有的丰富营养，来保证健康，但也有不少人忽略了食物的酸碱搭配，这样易造成生理上的酸碱失衡，反而会出现孩子的发育不良，成人的食欲不振，以及出现佝偻病、龋齿、便秘等，进而影响人体的免疫力。

判断食物的酸碱不是根据我们的味觉，而是根据食物被人体消化吸收后，最终代谢物的酸碱性来划分的。含钠、钙、镁等金属元素多的食物在人体内其氧化物呈碱性，这种食物就是碱性食物，大部分水果蔬菜都属于碱性食品，如：大豆、豆腐、菠菜、莴苣、萝h、土豆、藕、洋葱、海带、南瓜、红薯、胡萝l、草莓、黄瓜、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等；

含有磷、硫、氯等非金属元素较多的食物在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物，大部分动物性食品和大米及其制品均属于酸性食品，如：猪肉、牛肉、鸡肉、蛋类、鸭、鲤鱼、鳗鱼、牡蛎、虾、面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。

人体的内环境通过自身的缓冲调节作用，基本是呈中性的，略偏碱性，血液的酸碱度保持在pH值7. 35—7.45之间，这种状态下机体免疫力强。